Mutfak literatüründe Fettuccine Alfredo, adını 20. yüzyılın başlarında Roma’da eşi için bu efsanevi sosu geliştiren Alfredo di Lelio’dan alır. Orijinal İtalyan versiyonunda paket krema kullanılmaz; sosun o muazzam kremsi ve ipeksi dokusu tamamen tereyağı, Parmesan peyniri ve nişastalı makarna suyunun tavada hızlıca çırpılarak bağlanması (emülsiyon) ile elde edilir. Makarnanın sıcağıyla eriyen peynir, tereyağının zenginliğiyle birleşip her bir makarna teline kusursuzca yapışır.
FETTUCINE ALFREDO TARİFİ
Malzemeler
- 300 gram Fettuccine makarna (tereci yumurtalı taze fettuccine mükemmel sonuç verir)
- 3 litre su ve 1 yemek kaşığı kaya tuzu (haşlama için)
- 80 gram kaliteli tereyağı (küp küp doğranmış, soğuk veya oda sıcaklığında)
- 1.5 su bardağı taze ve ince rendelenmiş Parmesan (Parmigiano Reggiano) veya kaliteli eski kaşar/grana padano
- 1 su bardağı makarnanın haşlama suyu (sosun bağlayıcısıdır, saklayın)
- Taze çekilmiş karabiber ve bir çimdik deniz tuzu
Yapılışı
- Derin bir tencerede 3 litre suyu kaynatın. Tuzu ekleyin. Fettuccine makarnaları ekleyip paketin üzerindeki süreden 1-2 dakika daha az pişirin (al dente yani hafif diri kalmalıdır, çünkü sosun içinde de pişmeye devam edecek).
- Makarnayı süzmeden önce haşlama suyundan en az 1.5 su bardağı kadar kenara ayırın. Makarnayı süzün (asla soğuk sudan geçirmeyin).
- Geniş ve derin bir tavaya doğranmış tereyağını alın. Kısık ateşte eritin (yağı yakmamaya, cızırdatmamaya dikkat edin, sadece erimesi yeterlidir).
- Süzülen sıcak makarnaları doğrudan tereyağının olduğu tavaya aktarın. Ayrılan sıcak makarna suyundan yarım su bardağı kadar tavaya gezdirin.
- Ocağın altını en kısık dereceye getirin veya tamamen kapatın. Rendelenmiş Parmesan peynirinin büyük kısmını makarnanın üzerine cömertçe serpin.
- Maşa veya tahta kaşık yardımıyla makarnayı hızlı ve dairesel hareketlerle sürekli sallayarak karıştırın. Peynir, tereyağı ve makarna suyu birleşerek gözünüzün önünde ipeksi, pürüzsüz ve parlak bir sos katmanına dönüşecektir. Sos kuru kalırsa azar azar sıcak makarna suyundan eklemeye devam edin.
